2023版T/GDBK 010解读，焙烤食品丙烯酰胺减量新指南助力食品安全升级

T/GDBK 010-2023指南提出针对焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制措施，旨在提升食品安全水平，通过优化原料选择、工艺改进等手段，降低丙烯酰胺含量，保障消费者健康。

随着我国人民生活水平的不断提升，食品安全问题愈发受到社会各界的广泛关注，丙烯酰胺作为一种潜在神经毒性物质，近年来在食品中的检出率持续攀升，引发了公众的广泛关注，为了切实保障人民群众的饮食安全，我国于2023年正式发布了《T/GDBK 010-2023 焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制指南》（以下简称《指南》），本文将对此《指南》进行深入解读,旨在帮助食品生产企业和广大消费者更好地了解丙烯酰胺的减量控制措施。

丙烯酰胺的来源及潜在危害

丙烯酰胺是一种广泛存在于自然界中的化学物质，尤其在经过高温加热的食品中含量较高，食品中的丙烯酰胺主要来源于原料本身，如谷物、薯类等，在食品加工过程中，如烘烤、油炸等高温处理过程中，原料中的天冬酰胺和天冬氨酸在热力作用下会发生反应,生成丙烯酰胺。

长期摄入高剂量的丙烯酰胺可能对人体健康造成严重危害，包括神经毒性、统毒性等，控制食品中丙烯酰胺的含量,对于保障人民群众的饮食安全具有重要意义。

《指南》的主要内容

《指南》旨在指导焙烤食品生产企业在生产过程中采取有效措施，降低食品中丙烯酰胺的含量，以下是《指南》的主要内容：

优化原料选择

建议企业在选择原料时，优先选择丙烯酰胺含量较低的品种，如低淀粉、低蛋白质的原料。

优化生产工艺

（1）控制烘烤温度：在保证食品品质的前提下，尽量降低烘烤温度,减少丙烯酰胺的生成。

（2）延长烘烤时间：适当延长烘烤时间,有助于降低丙烯酰胺的生成。

（3）采用预烘烤工艺：将原料预烘烤至一定温度，再进行正式烘烤,可降低丙烯酰胺的生成。

优化食品添加剂使用

建议企业在生产过程中，适量添加食品添加剂，如磷酸盐、柠檬酸等,以降低丙烯酰胺的生成。

建立检测体系

企业应建立健全丙烯酰胺检测体系，定期对产品进行检测,确保产品符合国家标准。

加强人员培训

企业应加强对生产人员的培训，提高其对丙烯酰胺危害的认识，确保生产过程符合《指南》要求。

实施意义

实施《指南》具有以下重要意义：

1. 提高食品安全水平：通过实施《指南》，有助于降低食品中丙烯酰胺的含量,保障人民群众的饮食安全。

2. 促进产业健康发展：实施《指南》有助于推动焙烤食品产业向绿色、健康、可持续方向发展。

3. 提升企业竞争力：企业通过实施《指南》，提高产品质量,增强市场竞争力。

《T/GDBK 010-2023 焙烤食品中丙烯酰胺的减量控制指南》的发布，为我国焙烤食品行业提供了重要的技术指导，企业应积极响应，采取有效措施，降低食品中丙烯酰胺的含量，为广大消费者提供更加安全、健康的食品，消费者也应关注食品中的丙烯酰胺含量，选择优质、安全的焙烤食品。