川菜烹饪规范解析，DB51/T 2435-2017东坡扣肉工艺揭秘

《DB51/T 2435-2017 川菜标准解读》详细解读了川菜烹饪规范，其中对东坡扣肉这一经典菜肴的烹饪工艺技术进行了详解，为川菜烹饪提供标准化指导。

随着我国餐饮文化的蓬勃发展,川菜作为我国八大菜系之一，凭借其独特的麻辣鲜香、色泽诱人，深受广大食客喜爱，东坡扣肉作为川菜中的经典代表，以其肥而不腻、味道鲜美而备受推崇，为了规范东坡扣肉的烹饪工艺技术，提升菜品品质，我国制定了DB51/T 2435-2017《川菜 东坡扣肉烹饪工艺技术规范》，本文将对该规范进行详细解读，助力厨师们更好地掌握东坡扣肉的烹饪技艺。

DB51/T 2435-2017《川菜 东坡扣肉烹饪工艺技术规范》是我国省级地方标准，旨在规范东坡扣肉的烹饪工艺技术，提升菜品质量，保障消费者权益，该规范于2017年正式发布，并于2018年1月1日起正式实施。

原料要求

1. 猪五花肉：选用肥瘦相间的猪五花肉，要求皮薄、肉厚、肉质鲜嫩。
2. 葱、姜、蒜：选用新鲜葱、姜、蒜，洗净切片。
3. 调料：酱油、糖、料酒、八角、桂皮、香叶等。

烹饪工艺

1. 准备工作：将五花肉洗净，用刀背轻轻拍松肉皮，以便入味，将葱、姜、蒜切片。
2. 烹饪步骤：
   • 将五花肉放入锅中,加入足够的水，放入葱、姜、蒜、八角、桂皮、香叶等调料，大火煮沸后转小火慢炖。
   • 待猪肉炖至八成熟时,捞出五花肉，用刀将肉皮上的油脂刮干净，切成块状。
   • 将切好的五花肉块放入锅中,加入适量的酱油、糖、料酒，继续炖煮至肉块熟透。
   • 将炖好的肉块捞出,沥干水分，放入蒸锅中，用大火蒸约30分钟。
   • 将蒸好的肉块取出,用刀将肉皮上的油脂刮干净，放入盘中。
   • 将炒锅洗净,放入适量的油，将葱、姜、蒜爆香，加入适量的酱油、糖、料酒，煮沸后淋在肉块上。
   • 将肉块放入蒸锅中,用大火蒸约10分钟，使肉块更加入味。

注意事项

1. 猪五花肉的选用：选用肥瘦相间的五花肉，以保证口感和味道。
2. 炖煮时间：炖煮时间不宜过长，以免肉质变得过于松散。
3. 调料比例：调料比例要适中，以免影响菜品口感。
4. 蒸制时间：蒸制时间不宜过长，以免肉块变得过于干硬。
5. 刮皮：刮皮时要小心，以免伤及肉皮。

DB51/T 2435-2017《川菜 东坡扣肉烹饪工艺技术规范》为东坡扣肉的烹饪提供了科学、规范的指导，厨师们应严格按照规范操作，确保菜品质量，让消费者享受到美味佳肴，不断研究和创新，为川菜的发展贡献力量。