DB11/T 1968-2022中央厨房规范解析及管理实践

《DB11/T 1968-2022中央厨房布局设置与管理规范》解读与应用，旨在指导中央厨房的合理布局与高效管理，规范涵盖设计原则、设施设备、卫生要求等方面，助力提升食品安全与质量，确保餐饮服务规范运作。

随着我国经济的迅猛发展，餐饮行业展现出旺盛的生命力，作为餐饮企业核心环节的中央厨房，其布局、设置与管理规范显得尤为关键，2022年正式实施的DB11/T 1968-2022《中央厨房布局设置与管理规范》为中央厨房的合理布局、高效设置和规范化管理提供了明确的标准与指导，本文旨在对这一规范进行深入解读,并探讨其在实际应用中的重要性。

DB11/T 1968-2022《中央厨房布局设置与管理规范》概述

该规范由市市场管理局发布，旨在规范中央厨房的布局、设置和管理，提升餐饮企业的生产效率与食品安全水平，规范共分为八个章节，涵盖总则、术语和定义、布局与设计、设施设备、工艺流程、人员管理、卫生管理以及验收与评价等方面。

中央厨房布局设置规范

1. 总体布局：中央厨房应依据生产流程合理布局，确保原料、半成品、成品等各环节的无缝衔接，通常包括原料处理区、加工制作区、储存区、配送区等。
2. 功能分区：明确划分功能区域，如原料处理区、加工制作区、储存区、配送区等，确保各区域功能清晰、互不干扰。
3. 流程优化：优化生产流程，减少交叉污染，提升生产效率，可采用单一流向、单一流向多道工序、多道工序串联等布局方式。
4. 安全距离：各功能区域之间应保持适当的安全距离，以防止交叉污染,如原料处理区与加工制作区之间应设置隔离带或隔离墙。

中央厨房设施设备规范

1. 设备选型：设施设备应选用符合国家标准、安全可靠、易于清洁和维护的设备。
2. 设备布局：设备布局应遵循生产流程，确保操作人员操作便捷,提高生产效率。
3. 设备维护：定期对设备进行清洁和保养,确保设备正常运行。

中央厨房工艺流程规范

1. 原料处理：对原料进行清洗、切割、去骨等处理，确保原料新鲜、卫生。
2. 加工制作：根据菜品要求，对原料进行烹饪、调味、装盘等加工制作。
3. 储存：对半成品、成品进行储存,确保食品质量。
4. 配送：按照订单要求,将食品配送到指定地点。

中央厨房人员管理规范

1. 人员培训：对员工进行食品安全、操作技能等方面的培训,提升员工素质。
2. 人员卫生：员工应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服,定期进行健康检查。
3. 人员职责：明确各岗位职责,确保生产流程顺利进行。

中央厨房卫生管理规范

1. 环境卫生：保持中央厨房环境整洁,定期进行消毒。
2. 设备卫生：定期对设备进行清洁和消毒,确保设备卫生。
3. 食品卫生：加强食品卫生管理,防止食品污染。

中央厨房验收与评价规范

1. 验收标准：按照DB11/T 1968-2022《中央厨房布局设置与管理规范》的要求,对中央厨房进行验收。
2. 评价体系：建立评价体系，对中央厨房的布局、设置、管理等方面进行评价。

DB11/T 1968-2022《中央厨房布局设置与管理规范》的实施，对于提升中央厨房的布局、设置和管理水平具有重要意义，餐饮企业应严格按照规范要求，加强中央厨房的管理，确保食品安全，提高生产效率，相关部门应加强对中央厨房的监管，推动餐饮行业健康、可持续发展。