2022版大果山楂原醋生产技术规程深度解析与应用研究
DB45/T 2598-2022规程解读与应用探讨了大果山楂原醋的生产技术，该规程详细介绍了原料选择、发酵工艺、醋化条件等关键步骤，旨在提升大果山楂原醋的品质和产量，为相关企业和研究人员提供技术指导。
随着我国食品工业的蓬勃发展,大果山楂凭借其丰富的营养和独特的风味，正逐渐成为市场上备受青睐的果品，其深加工产品，尤其是大果山楂原醋，作为一种健康饮品，其独特的保健功能更是吸引了众多消费者的目光，为了规范大果山楂原醋的生产流程，提升产品质量，我国在2022年正式发布了《大果山楂原醋生产技术规程》（DB45/T 2598-2022），本文将对该规程进行深入解读，并探讨其在生产实践中的应用。
DB45/T 2598-2022规程概述
《大果山楂原醋生产技术规程》是我国首部针对大果山楂原醋生产的专业技术规范，该规程详细规定了生产原料、生产工艺、质量标准以及检验方法等内容，旨在提升大果山楂原醋的生产质量和市场竞争力。
大果山楂原醋生产原料
在原料选择上,规程明确指出：
- 大果山楂：应选用果实饱满、色泽鲜艳、无病虫害，果实直径一般在15毫米以上的优质大果山楂。
- 水源：必须使用符合国家标准的饮用水。
- 酵母：选择具有优良发酵性能的酵母菌。
- 酶制剂：选用能分解果胶、糖化等功能的多功能酶制剂。
大果山楂原醋生产工艺
规程详细描述了生产工艺流程,包括：
- 原料处理：将大果山楂洗净、去核、破碎，并按比例加入清水，搅拌均匀。
- 酵母接种：按照规定比例将酵母菌接种到原料中，搅拌均匀。
- 发酵：将接种后的原料置于发酵罐中，控制温度在20-25℃，发酵时间为5-7天。
- 醇化：对发酵好的原料进行醇化处理，温度控制在20-25℃，醇化时间为7-10天。
- 醋酸发酵：将醇化好的原料进行醋酸发酵，温度控制在30-35℃，发酵时间为5-7天。
- 调味：根据产品需求，加入适量的糖、盐等调味品。
- 过滤：将调味后的原醋进行过滤，去除杂质。
- 灌装：将过滤后的原醋灌装至无菌容器中。
大果山楂原醋质量要求
规程对大果山楂原醋的质量提出了严格的要求：
- 外观：应呈金黄色或琥珀色，透明度高，无悬浮物。
- 感官：具有大果山楂特有的香气，口感酸甜适中，无异味。
- 理化指标：总酸度≥6.0克/100毫升，酒精度≤1.5%，水分≤85%。
- 微生物指标：细菌总数≤1000个菌落形成单位/毫升，大肠菌群≤3个菌落形成单位/100毫升。
大果山楂原醋生产中的应用
遵循DB45/T 2598-2022规程，在生产实践中具有以下几方面的应用：
- 提高质量：严格按照规程操作，可以确保大果山楂原醋的品质。
- 降低成本：规程中的生产原料和工艺流程有助于降低生产成本，提升企业竞争力。
- 保障安全：规程对微生物指标和理化指标等进行了严格规定，有利于保障食品安全。
- 推动发展：该规程的发布有助于推动大果山楂原醋产业的健康发展。
《大果山楂原醋生产技术规程》的发布，为我国大果山楂原醋的生产提供了重要的技术依据，企业应积极学习和应用该规程，提高产品质量，推动产业发展，相关部门应加强对大果山楂原醋生产的监管，确保消费者权益。
