豆豉生产与质量控制标准DB61/T 428-2008深度解析

本文深入解读了DB61/T 428-2008标准，全面介绍了豆豉的生产流程和质量控制要点，从原料选择、加工工艺到成品检测，详细阐述了如何确保豆豉产品的安全、卫生与品质。

豆豉，作为承载悠久历史与丰富文化底蕴的调味佳品，在我国各地均拥有庞大的消费群体，DB61/T 428-2008标准，作为我国首个针对豆豉生产的省级地方标准，对豆豉的生产、加工、包装、运输等关键环节进行了详尽的规定，本文将深入剖析DB61/T 428-2008标准,探讨豆豉的生产流程与质量控制要点。

豆豉的定义与分类

依据DB61/T 428-2008标准，豆豉是以大豆、绿豆或黑豆等豆类为主要原料，通过发酵、熟化、压榨、炒制等工艺精制而成的调味品，豆豉的分类方法主要有两种：一是按原料分类，包括大豆豆豉、绿豆豆豉、黑豆豆豉等；二是按发酵工艺分类,分为自然发酵豆豉和人工发酵豆豉。

豆豉的生产工艺

豆豉的生产过程包括以下八个步骤：

1. 选料：选用颗粒饱满、无霉变、无杂质的优质大豆、绿豆或黑豆。
2. 浸泡：将选好的豆子浸泡在水中,使其充分吸水膨胀。
3. 磨浆：将浸泡好的豆子磨成细腻无渣的豆浆。
4. 发酵：将磨好的豆浆装入发酵桶，控制适宜的温度和湿度,促进豆浆发酵。
5. 熟化：将发酵好的豆浆加热至60-70℃，以杀死发酵菌,实现豆浆的熟化。
6. 压榨：将熟化好的豆浆压榨,分离出豆渣和豆浆。
7. 炒制：将豆浆加热至80-90℃，炒制至浓缩、香气浓郁。
8. 包装：将炒制好的豆豉冷却、称重、包装。

豆豉的质量控制

为确保豆豉的品质,生产过程中需严格控制以下六个方面：

1. 原料质量控制：选用优质豆类，确保原料无霉变、无杂质。
2. 发酵过程控制：严格控制发酵温度和湿度,保证发酵菌种活性。
3. 熟化过程控制：控制熟化温度,确保豆浆熟化均匀。
4. 压榨过程控制：确保压榨过程中豆渣分离彻底。
5. 炒制过程控制：控制炒制温度和时间，确保豆豉浓缩、香气浓郁。
6. 包装过程控制：确保包装材料符合卫生要求,避免污染。

DB61/T 428-2008标准的实施，为我国豆豉的生产与质量控制提供了有力保障，通过严格执行该标准，我们可以确保豆豉的品质，满足消费者的需求，同时推动豆豉产业的健康发展，在未来的生产过程中，我们应继续加强豆豉的质量控制，提升产品竞争力，让更多人品尝到美味、健康的豆豉。