鹤庆火腿加工工艺技术规范DB5329/T 102-2023解析与应用研究
本文解析了鹤庆火腿（盘腿）加工工艺技术规范DB5329/T 102-2023，探讨了其应用现状及改进方向，规范详细阐述了火腿的选材、腌制、发酵、熟成等关键环节，旨在提升火腿品质，推动产业发展。
随着我国食品工业的蓬勃兴盛,传统食品加工工艺的规范化与标准化逐渐成为行业发展的必然趋势，在云南省，鹤庆火腿作为一项具有悠久历史和独特风味的传统特色食品，其加工工艺独树一帜，为了提升鹤庆火腿的品质与知名度，促进产业升级，云南省质量技术局正式发布了DB5329/T 102-2023《鹤庆火腿（盘腿）加工工艺技术规范》，本文将深入解析该规范，并探讨其在实际应用中的重要性。
DB5329/T 102-2023《鹤庆火腿（盘腿）加工工艺技术规范》概述
该规范由云南省质量技术局制定,旨在规范鹤庆火腿（盘腿）的加工工艺，提升产品质量，保障消费者权益，其内容主要包括以下几方面：
- 适用范围：适用于鹤庆火腿（盘腿）的加工、生产、检验和销售。
- 术语和定义：明确了鹤庆火腿（盘腿）加工过程中涉及的关键术语和定义。
- 原料要求：规定了鹤庆火腿（盘腿）原料的选择、处理和保存要求。
- 加工工艺：详细描述了鹤庆火腿（盘腿）的腌制、风干、熟制等加工工艺流程。
- 检验方法：明确了鹤庆火腿（盘腿）的质量检验方法和标准。
- 包装、标签和运输：规定了鹤庆火腿（盘腿）的包装、标签和运输要求。
鹤庆火腿（盘腿）加工工艺技术规范解析
原料要求
鹤庆火腿（盘腿）的原料选择至关重要，规范中要求选用优质的猪后腿肉，确保肉质新鲜、无病变、无异味，在处理过程中，需去除多余的脂肪和筋膜，保证肉质纯净。
加工工艺
- 腌制：将处理好的猪后腿肉进行腌制，加入适量的食盐、白酒、香料等调料，使肉质充分吸收，提升火腿的口感和风味。
- 风干：将腌制好的火腿挂在通风处进行风干，严格控制温度和湿度，以保证火腿的品质。
- 熟制：将风干后的火腿进行熟制，通过蒸煮、烘烤等工艺，使火腿熟透，口感更加鲜美。
检验方法
鹤庆火腿（盘腿）的质量检验主要包括感官检验、理化检验和微生物检验，感官检验主要观察火腿的外观、色泽、气味和口感；理化检验主要检测火腿的蛋白质、脂肪、水分等指标；微生物检验主要检测火腿中的细菌、霉菌等微生物含量。
包装、标签和运输
鹤庆火腿（盘腿）的包装应采用食品级材料，确保食品安全，标签上应注明产品名称、生产日期、保质期、生产单位等信息，运输过程中，应保持火腿的卫生和新鲜，避免受到污染。
鹤庆火腿（盘腿）加工工艺技术规范在实际应用中的重要性
- 提高产品质量：规范化的加工工艺有助于提高鹤庆火腿（盘腿）的品质，满足消费者对食品安全和品质的需求。
- 保障消费者权益：规范中明确了产品质量检验方法和标准，有助于保障消费者权益。
- 推动产业升级：鹤庆火腿（盘腿）加工工艺技术规范的制定，有助于推动鹤庆火腿产业向规范化、标准化方向发展，提升产业整体竞争力。
- 提高品牌知名度：通过规范化、标准化的加工工艺，鹤庆火腿（盘腿）的品质得到保障，有助于提高品牌知名度和美誉度。
DB5329/T 102-2023《鹤庆火腿（盘腿）加工工艺技术规范》的制定和实施，对于鹤庆火腿产业的发展具有重要意义，在今后的工作中，应继续加强规范的实施和推广，为鹤庆火腿产业的繁荣发展贡献力量。
