融合传统与现代，DB50/T 1322-2022城口老腊肉加工工艺技术规范深度解读

《DB50/T 1322-2022城口老腊肉加工工艺技术规范解读》融合传统城口老腊肉加工技艺与现代标准，详细阐述了其加工流程、质量控制与食品安全，旨在传承与创新这一传统美食。

随着我国食品工业的蓬勃发展，传统食品加工工艺的标准化和规范化已成为行业发展的必然趋势，在此背景下，重庆市城口县市场管理局牵头制定了《城口老腊肉加工工艺技术规范》（DB50/T 1322-2022），并于近日正式发布，该规范为城口老腊肉的加工生产提供了明确的规范和指导，本文将对其内容进行详细解读,以期为相关企业和从业者提供有益参考。

规范背景

城口老腊肉作为重庆市城口县的特色传统食品，以其独特的风味和丰富的营养价值深受消费者喜爱，由于长期以来缺乏统一的生产标准和规范，城口老腊肉在市场上存在品质参差不齐的现象，为提升城口老腊肉的品质，保障消费者权益，推动产业健康发展，重庆市城口县市场管理局组织相关专家制定了《城口老腊肉加工工艺技术规范》。

定义与范围

本规范明确了城口老腊肉的定义，即以猪肉为主要原料，采用腌制、熏烤等传统工艺加工而成的肉制品，规范适用于城口老腊肉的加工、生产、检验、销售等各个环节。

原料要求

规范对城口老腊肉的原料进行了详细规定，包括猪肉的品种、部位、新鲜度等，要求原料猪肉必须来自健康、无疫病的养殖场,且符合国家相关食品安全标准。

加工工艺

规范对城口老腊肉的加工工艺进行了详细规定，包括腌制、风干、熏烤等环节，要求加工过程中严格遵守卫生操作规程,确保食品安全。

1. 腌制：规范要求腌制过程中使用食盐、白酒、香料等调料,腌制时间根据季节和肉质进行调整。
2. 风干：规范要求将腌制好的肉块悬挂在通风、干燥的环境中，风干时间一般为15-20天。
3. 熏烤：规范要求使用木炭或果木进行熏烤，熏烤温度控制在50-60℃之间，熏烤时间为2-3小时。

检验与质量标准

规范对城口老腊肉的质量标准进行了明确规定，包括感官指标、理化指标、微生物指标等，要求生产企业在产品出厂前进行严格检验,确保产品质量符合标准。

包装与标识

规范要求城口老腊肉的包装材料必须符合食品安全要求，包装设计应简洁、美观、易于识别，产品标识应包括产品名称、生产日期、保质期、生产单位等信息。

规范实施与意义

《城口老腊肉加工工艺技术规范》的实施，对于推动城口老腊肉产业的规范化、标准化发展具有重要意义。

1. 提升产品质量：规范明确了城口老腊肉的生产标准，有助于提高产品质量,满足消费者对食品安全的需求。
2. 促进产业升级：规范的实施将推动城口老腊肉产业向规模化、品牌化方向发展,提升产业整体竞争力。
3. 保障消费者权益：规范明确了产品质量标准，有助于保障消费者权益,维护市场秩序。

《城口老腊肉加工工艺技术规范》的发布，为城口老腊肉产业的健康发展提供了有力保障，相信在规范的实施下，城口老腊肉这一传统美食将焕发出新的活力，为消费者带来更加美味、安全的食品体验。