宝庆菜宝典，DB43/T 1572.15-2018标准解析之大观豆腐篇

宝庆菜探寻精髓，DB43/T 1572.15-2018标准第15部分聚焦大观豆腐，此标准规范了大观豆腐的制作工艺，确保传统美味得以传承，提升地方特色美食品质。

宝庆菜，作为湖南省邵阳市的传统文化代表，凭借其独特的风味和丰富的文化内涵，赢得了广大食客的青睐，近年来，随着人们对于传统美食的热情日益高涨，宝庆菜逐渐走出湖南，迈向更广阔的舞台，在此背景下，DB43/T 1572.15-2018《宝庆菜》标准的出台，对宝庆菜的制作工艺、原料选择、调味品使用等方面进行了细致规范，第15部分——《大观豆腐》作为宝庆菜中的一道经典名菜，其制作技艺尤为引人注目，本文将带领大家深入解读DB43/T 1572.15-2018标准下的第15部分——大观豆腐。

大观豆腐的历史传承

大观豆腐起源于邵阳市邵东县大观镇，拥有数百年的历史，相传，其创始人李大观先生凭借多年实践，研制出一种口感细腻、营养均衡、风味独特的豆腐,后来大观豆腐逐渐成为宝庆菜系中的一道传统名菜。

DB43/T 1572.15-2018标准下的《大观豆腐》

原料选择

依据DB43/T 1572.15-2018标准，大观豆腐的原料需选用优质黄豆，要求黄豆新鲜、无霉变、无虫蛀，浸泡黄豆时，水温应控制在20℃左右，浸泡时间为8-10小时。

磨浆工艺

磨浆环节是制作大观豆腐的关键，标准规定，磨浆应使用石磨，以保持豆浆的口感和营养成分，磨浆过程中，需不断调整磨盘与磨棍的距离,确保豆浆浓度适中。

煮浆工艺

煮浆是豆腐制作的重要步骤，根据标准，煮浆时水温应维持在85℃左右，直至豆浆表面出现稳定的泡沫，煮浆过程中，需持续搅拌,以防豆浆糊底。

点浆工艺

点浆环节直接影响豆腐的口感，标准建议使用石膏粉或卤水作为凝固剂，将凝固剂均匀撒入豆浆中，搅拌均匀,待豆浆凝固成豆腐脑。

成型工艺

成型是豆腐制作的最后一步，标准规定，应使用木制压板将豆腐脑倒入模具中，用压板压紧，使豆腐更加紧实，通常需时2-3小时。

成品检验

根据标准，合格的大观豆腐应色泽洁白、质地细腻、口感滑嫩、无异味，只有通过检验合格的成品,才能上市销售。

大观豆腐的营养价值

大观豆腐富含蛋白质、钙、铁、磷、维生素B1、维生素B2等多种营养成分，具有很高的营养价值，常食大观豆腐，有助于增强体质、提高免疫力、促进生长发育。

DB43/T 1572.15-2018标准下的《大观豆腐》为这道经典名菜提供了规范化的制作指南，遵循这一标准，我们不仅能品尝到正宗的大观豆腐，还能感受到宝庆菜的独到魅力，大观豆腐的营养价值也让我们在享受美食的同时,关注并呵护自己的健康。