DB42/T 739-2011标准解析，咸蛋制作工艺与质量控制要点

《DB42/T 739-2011标准解读》详细解析了咸蛋制作工艺和质量控制要点，该标准涵盖了咸蛋生产的原料选择、腌制工艺、储存条件等关键环节，旨在确保咸蛋的安全、卫生和品质，提升消费者食用体验。

咸蛋，亦称盐蛋或腌蛋，作为中国传统的特色美食之一，承载着悠久的历史与独特的风味，深受广大消费者的喜爱，为了确保咸蛋的生产与质量达到规范化的要求，我国制定了DB42/T 739-2011标准，本文旨在对这一标准进行深入解读,为咸蛋的生产者和消费者提供有益的参考。

DB42/T 739-2011标准概览

DB42/T 739-2011标准，即《湖南省地方标准·咸蛋》的简称，详细规定了咸蛋从生产、加工到包装、运输及储存的各个环节的标准要求，该标准适用于以鲜蛋为原料,通过腌制和熟化等工序制作而成的咸蛋。

咸蛋制作工艺解析

原料选择

咸蛋的制作原料为优质的鲜蛋，要求新鲜、无破损、无病态，且鸡蛋的品种、大小、色泽等均需符合特定的质量标准。

预处理

在制作前，需将鲜蛋彻底清洗干净，去除蛋壳上的污渍和杂质，预处理过程中，需特别注意防止鸡蛋受潮或过热,以确保腌制效果不受影响。

腌制

腌制是咸蛋制作的核心步骤，将清洗干净的鸡蛋浸泡在盐水中，让盐分充分渗透到蛋内，腌制时间需根据气温和盐浓度等因素灵活调整,通常需腌制30至40天。

熟化

熟化环节中，将腌制好的咸蛋放入蒸锅中，利用蒸汽加热至蛋黄凝固，在这一过程中，需严格控制温度和时间,防止蛋黄过熟或未熟。

冷却

熟化后的咸蛋应迅速冷却，以防止细菌滋生，冷却后，将咸蛋存放在密封的保鲜盒中,进行保存。

咸蛋质量控制要点

蛋白质含量

根据DB42/T 739-2011标准，咸蛋的蛋白质含量应不低于10%。

脂肪含量

咸蛋的脂肪含量应不低于12%。

食盐含量

咸蛋的食盐含量应控制在5%-8%之间。

卫生指标

咸蛋的卫生指标必须符合GB 2749-2015《食品安全标准·蛋与蛋制品》的相关规定。

包装、运输与储存规范

包装

咸蛋的包装材料需符合GB 9687-88《食品包装用聚乙烯吹塑薄膜》的标准,确保包装过程中咸蛋不受污染和挤压。

运输

运输过程中，咸蛋应避免高温、潮湿和直射光线，运输工具需保持清洁卫生,以确保咸蛋的品质。

储存

咸蛋应储存在阴凉、干燥、通风的环境中，避免潮湿和高温，储存温度应控制在0-10℃之间。

DB42/T 739-2011标准对咸蛋的生产、加工、包装、运输和储存等方面设定了明确的标准，旨在保障咸蛋的质量与安全，咸蛋的生产者和消费者都应严格遵守该标准,共同维护和提升我国传统美食的声誉。