宝庆菜标准新篇章，小塘扎鸭掌的烹饪艺术与特色传承

《宝庆菜标准解读——小塘扎鸭掌》一文深入剖析了DB43/T 1572.6-2018标准下，小塘扎鸭掌的烹饪艺术与特色，文章详细介绍了宝庆菜的创新传承，以及小塘扎鸭掌的独特制作工艺和风味特点。

宝庆菜，亦称湖南菜，位列八大菜系之列，以其独树一帜的风味和精湛的烹饪技艺闻名遐迩，在宝庆菜系的标准体系中，DB43/T 1572.6-2018 标准便是专门针对一道经典佳肴——小塘扎鸭掌的详尽规范，本文将深入剖析这一标准,探讨小塘扎鸭掌的烹饪艺术及其独特魅力。

DB43/T 1572.6-2018 标准概述

DB43/T 1572.6-2018 由湖南省地方标准发布机构制定，旨在对宝庆菜中的小塘扎鸭掌的制作工艺、原料选择、烹饪技巧以及感官评价等方面进行规范化，该标准自2018年起正式实施,对小塘扎鸭掌的制作提供了权威的指导。

小塘扎鸭掌的原料要求

依据DB43/T 1572.6-2018 标准，小塘扎鸭掌的原料包括鸭掌、糯米、腊肉、香菇、辣椒等，鸭掌需选用新鲜、无异味、无病变的优质产品；糯米则需选用上乘的优质糯米，以确保其独特的口感；腊肉和香菇亦需新鲜无霉变,以保证食材的品质。

小塘扎鸭掌的烹饪方法

1. 准备工作：鸭掌洗净去杂，切块；糯米提前浸泡；腊肉切片；香菇泡发切片；辣椒切片。
2. 炖煮鸭掌：锅中加水，放入鸭掌、腊肉、香菇、辣椒等调料，大火煮沸后转小火炖煮约1小时,直至鸭掌熟透。
3. 糯米蒸制：浸泡好的糯米沥干水分，蒸约30分钟,确保糯米熟透。
4. 拌合糯米：炖煮好的鸭掌捞出沥干，与蒸熟的糯米混合，加入适量的盐、酱油、香油等调料,搅拌均匀。
5. 捏制鸭掌：将糯米鸭掌捏成鸭掌形状,装盘。
6. 烹饪完成：将捏好的鸭掌再次放入蒸锅中，大火蒸约10分钟,确保糯米鸭掌熟透。

小塘扎鸭掌的感官指标

DB43/T 1572.6-2018 标准对小塘扎鸭掌的感官指标进行了详细规定，包括色泽、香气、口感、滋味等方面：

1. 色泽：鸭掌糯米应呈金黄色,色泽鲜亮。
2. 香气：应具有腊肉、香菇、辣椒等食材的浓郁香气。
3. 口感：鸭掌糯米应软糯可口，鸭掌鲜嫩,糯米粘稠。
4. 滋味：应具有鲜香、微辣、回甘的特点。

小塘扎鸭掌的特色解析

1. 独特的烹饪技法：小塘扎鸭掌融合了炖煮、蒸制等烹饪技法，使鸭掌与糯米完美结合,口感独到。
2. 鲜美的口感：鸭掌肉质鲜嫩，糯米软糯，两者相得益彰,美味可口。
3. 丰富的营养：鸭掌富含蛋白质、脂肪、维生素等营养成分,具有滋补身体的作用。
4. 地域特色：小塘扎鸭掌作为宝庆菜系中的经典菜肴，承载着湖南人对美食的热爱和追求,具有鲜明的地域特色。

DB43/T 1572.6-2018 标准对小塘扎鸭掌的制作进行了全面规范，有助于传承和弘扬宝庆菜的烹饪技艺，在未来的烹饪实践中，我们应遵循这一标准，不断创新,为食客带来更多美食佳肴。