赣菜白浇雄鱼头烹饪技艺传承与创新研究——DB36/T 1996-2024标准视角

本研究聚焦于DB36/T 1996-2024标准下赣菜白浇雄鱼头烹饪技艺的传承与创新，通过对传统技艺的深入研究，结合现代烹饪理念，规范烹饪流程，旨在提升赣菜白浇雄鱼头的品质与口感，促进赣菜文化的传承与发展。

赣菜，作为中国八大菜系之一，以其独特的风味和精湛的烹饪技艺享誉海内外，白浇雄鱼头作为赣菜中的经典名菜，其烹饪技艺传承不息，至今仍深受食客喜爱，DB36/T 1996-2024标准，作为我国首个关于赣菜白浇雄鱼头烹饪技艺规范的国家标准，对于传承和弘扬赣菜文化具有深远的意义，本文将从标准背景、烹饪技艺规范、传承与创新三个方面，对DB36/T 1996-2024标准下的赣菜白浇雄鱼头烹饪技艺规范进行深入探讨。

标准背景

DB36/T 1996-2024标准是我国首个关于赣菜白浇雄鱼头烹饪技艺规范的国家标准，自1996年发布以来，于2024年进行了修订，该标准的制定旨在规范赣菜白浇雄鱼头的烹饪技艺，提升菜肴品质,推动赣菜文化的传承与发展。

烹饪技艺规范

选材与处理

（1）选用鲜活雄鱼，要求鱼体健硕、肉质细嫩、无病无伤。

（2）鱼头去鳞、去鳃、去内脏,清洗干净。

（3）将鱼头从中间劈开，去头骨,保留鱼头肉。

调料与制作

（1）调料：生姜、大葱、料酒、食盐、鸡精、胡椒粉、生抽、老抽、花生油等。

（2）制作步骤：

①将处理好的鱼头肉放入锅中，加入适量花生油,煎至两面金黄。

②加入生姜、大葱爆香。

③加入料酒、食盐、鸡精、胡椒粉、生抽、老抽等调料,翻炒均匀。

④加入适量清水,大火煮沸后转小火慢炖。

⑤待汤汁浓稠，鱼头肉熟透后,撒上葱花即可。

注意事项

（1）煎鱼头时火候不宜过大,以免鱼头烧焦。

（2）炖煮过程中，注意火候和汤汁的浓稠度,保证鱼头肉熟透且汤汁浓郁。

传承与创新

传承

（1）传承传统烹饪技艺,保持赣菜白浇雄鱼头的独特风味。

（2）培养新一代赣菜厨师,提高烹饪技艺水平。

创新

（1）在传统烹饪技艺的基础上，结合现代烹饪技术,提升菜肴口感和营养价值。

（2）研发新口味、新食材,丰富赣菜白浇雄鱼头的烹饪形式。

（3）加强与国内外菜肴的交流与融合,推动赣菜文化的创新发展。

DB36/T 1996-2024标准下的赣菜白浇雄鱼头烹饪技艺规范，为赣菜文化的传承与发展提供了有力保障，在今后的烹饪实践中，我们要继续传承和发扬赣菜白浇雄鱼头的烹饪技艺，不断创新,为我国饮食文化的发展贡献力量。